日々、口にしている食材にまつわる「おいしい話」「耳よりな話」を目ききに教わる「食の目ききの知恵袋」。今回は、コロナ禍のキャンプブームで人気の「豚肉」について、東京の食肉卸会社を率いる「肉の目きき」に教えていただきました。牛肉とは違う格付け、そして人気の「三元豚」の秘密とは？
業務用の総合食肉卸会社「前田商店」代表取締役。当初は工学設計の道に進むも、長年バイヤーとして活躍していた父の後を追って食肉卸の世界へ。大手の仲卸業者で経験を積み、知識だけでなく食肉加工の技術も身につけたのち、父とともに独立。ジャンルを問わず、どんな飲食店とも二人三脚で肉と向き合う姿勢で厚い信頼を得る。 https://www.maeda-shouten.co.jp/
インスタ映えで人気（？）の豚肉
東京などでは緊急事態宣言が続いており、飲食店はますます厳しい状況になっているようです。それは飲食店と取引をする我々のような業者にも言えることで、特に値の張る牛肉の注文はガクンと落ちています。ただ、そのおかげでスーパーなどには良質の肉がお手頃価格で並んでいるかもしれませんので、その点では、一般の消費者にとってはいまが狙い目と言えます。
そんな中で、最近ちょっと人気になっていると感じているのが、スペアリブなど肉厚の「豚肉」です。
「スペアリブ」は、豚の骨付きバラ肉のこと。見た目のインパクトや、骨を持って直接カブりつけることなどから、特にバーベキューでお馴染みではないでしょうか。コロナ禍で密を避けるため、キャンプや屋外で集まるのが人気になっていることが、スペアリブの注文増加につながっているようです。写真映えもバッチリですからね。
写真映えと言えば、とんかつ用などの豚肉についても、最近はどんどん分厚くなる傾向にあります。やはりＳＮＳなどに投稿される写真を意識してのことなのでしょう。店ごとに希望の大きさ・厚みを聞いて我々がカットするのですが、なかには「ちゃんと火を通せるのかな」と心配になるほど厚いこともあります（もちろん、ちゃんと調理して提供されているはずです）。
どうしても牛肉よりも格下というイメージのある豚肉ですが、その分、出費も低く抑えられますし、家庭での使い勝手の良さという点では牛肉にも勝っているのではないでしょうか。近年はさまざまな銘柄豚・ブランド豚も登場していますので、食材としての「豚肉」はこれからもっと面白くなっていくはずです。
豚肉の格付けが知られていない理由
ところで、牛肉では「Ａ５」などの格付けが注目されますが、豚肉の格付けはあまり聞いたことがないのではないでしょうか。でも、実は豚肉にも格付けはあります。
豚肉の格付けは、上から順に「極上」「上」「中」「並」、それにランクの付かない「等外」があり、牛肉の場合と同じ日本食肉格付協会というところが等級を設定しています。歩留まりと肉質に分けて格付けされる牛肉と比べるとシンプルですが、肉の色や柔らかさ、脂の厚みやサシの具合など、総合的に判断されていることには変わりありません。
なぜ牛肉と違って知られていないのかと言えば、そもそもこの格付けというのは、市場で枝肉を競り落とす業者のためのものだからです。実際、格付けの作業は競りの直前に行われますし、枝肉から肉がどれくらい取れるかという点が評価を左右するのも、つまりは業者目線だからです。言い換えると、枝肉から切り離されてしまえば、もう格付けは関係ないということでもあります。
また、近年人気を集めている銘柄豚やブランド豚と呼ばれる豚肉は、通常、商社などが直接扱うことが多いため、市場には入ってきません。そのため当然、競り前に行われる格付け自体がされないのです。こうした理由などから、豚肉の格付けはほとんど表に出ることがないのですが、今後もっと豚肉の評価が高まっていけば、ひょっとすると「極上」を売りにする店も現れるかもしれませんね。
おいしい豚は「三元」から生まれる
もうひとつ、豚肉が牛肉と違っているのは、交雑種がメインだという点です。以前の回でお伝えしたように、牛肉の場合は、「和牛」と呼ばれる牛の90％を「黒毛和種」というひとつの品種が占めています。これに対して豚肉は、中ヨークシャー、大ヨークシャー、バークシャー、ランドレース、ハンプシャー、デュロックなどさまざまな品種が飼育されています。
名前からわかるとおり、いずれもヨーロッパやアメリカから輸入された品種ですが、さらにこれらを交配させた交雑種が食肉用の豚の主流です。「黒豚」として有名なバークシャーに限っては純粋品種のまま流通していますが、それ以外はほぼ交雑種と言っていいでしょう。ちなみに、もともと日本にいた在来豚としては、沖縄の「アグー」がよく知られています。
近年、飲食店などでよく見かける「三元豚」。これは、特定の銘柄の名前ではなく、「３つの品種をかけ合わせた豚」という意味です。ある品種のオスと別の品種のメスを交配させて生まれた子豚に、さらに別の品種を交配させるのです。そうやって３品種を組み合わせることで、それぞれの肉の良さを受け継ぎつつ、より強い豚になるのだそうです。
なかでも多いのが［ランドレース×大ヨークシャー×デュロック］という組み合わせで、全体の８割くらいを占めているのではないかと思います。岩手中央畜産という会社が生産し、東京食肉市場が独自の銘柄に指定して絶賛売り出し中の「岩中豚」も、この黄金比で生まれた豚です。
そのほかの銘柄豚では、「白金豚」は［ランドレース×大ヨークシャー×バークシャー］、「TOKYO X」は［北京黒豚×バークシャー×デュロック］。面白いところでは、［ランドレース×中ヨークシャー×バークシャー］で誕生した「ルイビ豚」。各品種を示す記号「LYB」から付いたネーミングで、「ルイビトン」と読むとか読まないとか……。
脂がツラくなってきた貴方に
牛肉とは食材としての扱いがいろいろと違う豚肉ですが、牛肉と同じように、エサや育て方などに独自の方法を編み出して、より良い肉を育てていこうとする努力がされているのは言うまでもありません。また、畜産農家が工夫を凝らして新しい銘柄を生み出しているところは、どんどん品種改良が進む野菜業界とも似ているかもしれません。
そうした努力が、現在のような厳しい状況を生き残っていく力にもなるのでしょう。ぜひとも、てまひまかけて育てられたおいしい豚肉のことも、牛肉と同じくらい注目していただければと思います。
購入する際には、やはり水っぽくないもので、脂と身のバランスがいいものを選ぶといいでしょう。あとは調理法や好みにあわせて選んでいただければいいと思いますが、豚肉は、部位を選べば牛肉よりも脂が少なくてヘルシー。ちょっと脂がツラくなってきたな……というお年頃の方には、特にオススメです。
文・構成／ドイエツコ