日々、口にしている食べものにまつわる「おいしい話」「耳よりな話」を目ききに教わる「食の目ききの知恵袋」。今回は、冬においしくなる魚について、豊洲市場で高品質の魚を扱う老舗仲卸の社長に教えてもらいました。
明治元年創業の鮮魚仲卸「尾辰商店」の代表取締役社長。大手印刷会社でのサラリーマン生活を経て、縁あって、35歳で未経験の仲卸業を引き継ぐ。鮮度抜群で高品質の魚を届けることにこだわり、多くの失敗を繰り返しながらも、市場内でのネットワークを築き、信頼を得る。現在では様々な業種・業態の料理人から高く支持されている。 http://www.tsukisuso.com/
12月になると魚を食べる機会が増える──この説にうなずけますか？ いまひとつピンと来ないなぁ〜という人もいらっしゃると思いますが、実は、我々のように鮮魚を扱う立場の人間にとって、「魚は12月がいちばん売れる」というのは定説になっています。弊社の売上も、12月は11月に比べても例年1.5倍に跳ね上がるのです（2020年はどうなるかわかりませんが……）。
一体なぜかということについては、正直なところ、わかりません。たしかに冬に旬を迎える魚は多いのですが、それにしても12月だけ突出して魚がたくさん食べられる理由としては弱いように思います。本格的な冬に向けての身支度として、カラダがたんぱく質を欲するから？ 鍋に合うのは肉よりも魚だから？ それとも、年末の宴席ではマグロやカニといったやや高級な魚が人気だからでしょうか？
三拍子そろったマグロがやって来る
実際のところ、鮮魚仲卸にとって書き入れ時の12月に最もよく売れるのは、マグロとカニです。特にマグロは、冬になると「国産」「天然」「本マグロ」という三拍子そろったものが多く出回り始めるので、人気もピークに達します。
たとえば、津軽半島の大間で水揚げされる天然の本マグロ（正式には「クロマグロ」）は８月頃から釣れ始めるのですが、冬になると、見た目にも明らかに魚体が変わってくるのがよくわかります。これは、産卵期を前にしてとにかくエサを食べるため、よく太って脂がのってくるからです。ただし、メスは卵のほうに栄養分が持っていかれるため、狙うべきはオス。
12月に入ったあたりから、まるまると太ったマグロが豊洲の競り場にずらり並ぶようになり、いちばんいいのは漁が終わりを迎える１月です。最高の大トロを味わいたい方は、ぜひこの時期を狙ってください。
冬と言えばやっぱりカニ……だけど
もうひとつの12月の人気者が、冬の味覚の王様とも言われるカニ。特に人気のあるズワイガニの漁が11月に解禁されるということもあって、カニ市場全体が冬に盛り上がります。ちなみに、松葉ガニ、越前ガニ、越後本ズワイガニなど地域によってブランド名が付けられていますが、基本的には同じズワイガニです。島根から北海道までの日本海側で漁獲されます。
これに対して、北海道と青森・岩手で獲れる毛ガニは、実は一年を通して水揚げされています。なんとなく、「カニと言えば冬」という印象があって、毛ガニも冬に食べるように思っている方も多いでしょうが、それはズワイガニに引っ張られている可能性が大。
オールシーズン食べられる毛ガニの場合、獲れる場所によっては夏が旬というものもあります。でも、夏に毛ガニを食べることって、あまりないのではないでしょうか？ 冬よりも手頃に食べられることも多いので、ぜひ来年の夏には旬の毛ガニを味わってみてください。
実は、ウナギも冬が旬なのです
毛ガニのように、実際の旬と人気のピークが一致していないものは意外とあります。その最たる例がウナギ。ウナギと言えば土用の丑の日で、夏に落ちたスタミナを回復するために食べるもの……と多くの方が思っているでしょうし、日本の夏の風物詩でもあるのですが、一年を通して出回っていますし、実は旬は冬だったりします。
ウナギもマグロ同様、冬になるとさらに脂がのってきます。ただし、もともと脂のりがいい魚なので、夏と冬とでそんなに違いがわからない、ということは言えます。たとえばブリの場合、夏と冬とではもはや「別人」と言っていいほどの違いがあるのですが、ウナギの場合はそこまでの差はありません。
大きく違うのは、何と言っても値段。ウナギは年中ほぼ同じ価格帯で売られているのですが、夏の土用を前に急上昇していき、土用を過ぎた途端に元に戻る……という流れが出来上がっています。ということは、旬を迎える冬には、夏よりも脂ののったいちばんおいしいウナギをお手頃に食べられるわけです。
今年はコロナの影響で忘年会や新年会も自粛する方が多いと思いますが、例年とは違った年末年始だからこそ、例年とは違った冬の味覚を楽しんでみるのも面白いのではないでしょうか。クリスマスに鰻重とか、意外といいかもしれません。
この冬はウナギで決まり！
文・構成／ドイエツコ